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佛教理论认为，要做到 “祛除杂念，一心向佛”的修行标准，就必须洁身、积德，戒杀生和肉食，限制言行举止与饮食，从而达到洁斋的境界。因此佛家菜肴的烹调和食用是一种修行。佛家的素食菜肴，不仅可以充饥果腹，而且还具有保健防病的功效。佛家烹调菜肴常用到豆腐、纳豆、豆腐皮、芝麻、海藻类、梅干、咸菜、蔬菜类、面粉等材料。这里以这些佛家常用的食材为例，介绍常用素食菜肴的保健功效。

豆腐 佛家完全禁止肉食，因此豆腐便取而代之成为补充蛋白质、脂肪、钙等营养成分的最好来源，被看做是一种非常宝贵的食物。常见的豆腐菜肴一是金玉羹：取嫩豆腐 150克，甜玉米50克，以及白糖、盐、香油、胡椒粉、水淀粉等配料。锅中放水烧开，放入切成小块的嫩豆腐和剁碎的玉米粒，煮开后放入水淀粉勾芡，加入调料调味后即可出锅。二是卤豆腐干。取豆腐干放人沸水中煮2分钟后捞出，晾干表面的水分切片后在油锅中煎黄。将酱油、白糖、盐、五香粉、味精、葱姜等加入水中烧开，放入炸好的豆腐干，用小火慢煮，并经常翻动，煮至豆腐干入味，汤汁收干时，倒入香油拌匀后即可食用。可用于治疗食欲不振、消化不良等病症。

海藻类 海带、裙带菜等海藻类食物，富含碘和膳食纤维，是降压降脂、防治便秘的常用之品，也是佛家菜肴中不可缺少的配料。海带冬瓜：取冬瓜500克，泡发的海带150克，咸大头菜30克，以及姜、盐、白糖、胡椒粉等配料。海带切成菱形块。锅烧热放油，下姜末炒香，再放海带翻炒片刻，加入冬瓜，放水炖熟后，加入咸菜末以及其他配料，煮开片刻后即可出锅。凉拌裙带菜：取裙带菜100克，泡洗后放入锅中加水煮软，捞出加入糖、盐、味精、香油、醋、辣椒油等拌匀后即可食用。可用于防治高脂血症、便秘等。

小麦 麦麸中的B族维生素、钙、膳食纤维等营养成分含量丰富。因此经常食用小麦面粉，可有效防治皮肤病、便秘等病症。取面粉做成面筋，再烹调成菜肴食用也有’类似的保健功效。面筋的做法，是将面粉加水揉成团，放入布袋中包好，在水中不断揉搓，洗出淀粉后将剩下的面筋在锅中蒸熟即可。取面筋150克，切成片备用。锅中放油烧热，爆香葱姜，加入酱油、糖、盐、料酒、大料等放水烧开。放入面筋煮至人味，淋上豆豉油和香油，拌匀后即可食用。可用于防治皮肤病和便秘。 (陈襄)